Las distintas sensibilidades a este compuesto dependen, en cierta medida, de factores genéticos, y pueden llegar a explicar las diferencias en el nivel de aceptación de distintas personas para un mismo vino. El trabajo que ha presentado la científica constituye “uno de los estudios más completos y sistemáticos que hay en la literatura para intentar relacionar el estatus PROP de los individuos con la percepción sensorial y la aceptabilidad de los vinos”, según ha subrayado, y el elevado número de participantes ha permitido estudiar el efecto de variantes como la edad y el sexo. “Este tipo de estudios permitirá entender mejor el comportamiento del consumidor y ayudar a orientar la producción y el lanzamiento de nuevos productos personalizados, que son aspectos muy novedosos dentro de la industria enológica actual”, ha concluido.

También Eva Tejedor, de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), ha abordado el tema de los aromas de un alimento tradicional. En su caso, la protagonista ha sido la trufa negra. Tejedor ha señalado que no existe un aroma comercial que imite fielmente el de este tesoro de la tierra -no es fácil lograrlo porque se compone de más de 200 moléculas volátiles, de las que alrededor de 30 tienen aroma-. Pero eso no le ha impedido a su grupo utilizar tecnologías novedosas, como el uso de fluidos supercríticos y líquidos presurizados, para obtener extractos aromáticos que han incorporado a pequeña escala a gelatina, aceite de girasol, aceite de pepita de uva y agua.

La investigadora ha recalcado que estos aromas atraen el interés de las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria, y tienen la ventaja adicional de que se obtienen de trufa negra de baja calidad que la industria trufera actualmente trata como un subproducto. “La trufa es cultivada principalmente en zonas rurales donde existe una despoblación y una migración hacia las grandes ciudades, la utilización de este producto y las nuevas opciones de mercado establecidas, podrían dar soporte a una nueva línea de productos, además de generar empleo y riqueza en el territorio”, ha explicado.

Mirando hacia la alimentación del futuro, el investigador de la UAM Raúl Hurtado ha desarrollado en su ponencia los hallazgos de su grupo de investigación sobre la tecnología de procesamiento de las larvas del insecto comestible Hermetia illucens y su relación con la composición grasa de las harinas producidas a partir del animal. Hurtado ha apuntado que su trabajo demuestra que las distintas formas de sacrificio, secado y desgrasado influyen en la composición lipídica del producto final y en su estabilidad oxidativa. No es una conclusión baladí, teniendo en cuenta que “la grasa de las larvas de este insecto presenta actividades biológicas de interés, como son la antioxidante y antimicrobiana, pero cuya magnitud está igualmente relacionada con el tratamiento tecnológico seguido”. La grasa de Hermetia illucens, una de las especies más populares y con mayor potencial para la alimentación humana y animal, también ha resultado ser rica en ácido láurico, que tiene propiedades relevantes para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.

La grasa también ha sido el eje conductor de la presentación de Carlos Torres, de la UAM, quien ha explicado su modelo de digestión in vitro para estudiar la bioaccesibilidad de dos aceites ricos en araquidónico y DHA. “Es muy relevante conocer qué fracción de aceite se absorbe tras su digestión y cómo es posible mejorar dicha fracción mediante el uso de predigeridos”, ha subrayado Torres, quien ha hecho su presentación tras la intervención de la investigadora del CIAL Teresa Requena.