La ciencia de desarrollar una alimentación sostenible y no perder la gastronomía en el intento.
La jornada final del CIAL Fórum 2023 ha profundizado en uno de los retos más importantes del futuro: aprovechar cada gramo de alimento disponible sin dejar de disfrutar de la comida.
20 octubre, 2023 - 11:25 h
¿Qué se hace con el huevo cocido que sobró de la cena de ayer? ¿Cómo se aprovecha el caldo del cocido del fin de semana? ¿Y esa carne que se quedó pegada como una lapa a la carcasa del pollo asado? Cualquiera que está a cargo del abastecimiento de un hogar sabe que no es sencillo aprovechar cada gramo de lo que se trae del supermercado, pero también tiene claro que, con mucha frecuencia, nada sobra si se sabe aprovechar. Los científicos, que no son ajenos a esta problemática, han ampliado el enfoque para estudiar cómo llevar esa filosofía del “reciclaje alimentario” hasta la industria, en un esfuerzo por diseñar un sistema agroalimentario más sostenible. Sus ideas son prometedoras, como ha quedado claro en el arranque de la última jornada del CIAL Fórum 2023, organizado por el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
Para que quede claro que no se trata de perder calidad culinaria, el investigador del Centro de Innovación Gastronómica del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) Daniel Martínez ha presentado el concepto de Gastronomía Circular.
La idea consiste en llevar a la mesa subproductos derivados de la agricultura y la industria agroalimentaria que normalmente acaban muy lejos del plato. Y con propuestas culinarias atractivas.
Por ejemplo, los científicos del IMIDRA han trabajado en aromatizaciones de kombucha, en darle una segunda vida al bagazo que queda tras la elaboración de la cerveza y al orujo de uva (el hollejo, las semillas y algo de rama que queda tras la elaboración del vino) con resultados sorprendentes: han desarrollado helados y chocolate que nadie diría que proceden del orujo de uva. “El aprovechamiento íntegro o mayoritario de estos subproductos encaja en las distintas directrices medioambientales dirigidas a la adopción de un modelo de economía circular, como recomendable para un menor impacto de nuestro sistema alimentario, y su aplicación en productos o preparaciones de consumo final le dan un mayor potencial”, ha explicado Martínez.
Una idea similar, aunque más amplia y menos gastronómica, también guía el trabajo de varios científicos del CIAL. Concretamente, comparten el objetivo de extraer ingredientes bioactivos de recursos naturales que tradicionalmente no han sido explotados. La investigadora predoctoral Laura Vega es una de las científicas que intenta aprovechar cada vez más ingredientes de la despensa de la naturaleza. Según ha explicado, sus pesquisas van dirigidas a indagar en el potencial del alga verde Ulva como fuente alternativa de proteínas, a dilucidar cómo optimizar los procesos para generar extractos ricos en proteínas y polisacáridos, y a caracterizar los componentes de los extractos que su grupo de investigación obtiene de esta alga. La selección de la especie con la que trabaja Vega no es casual. “Su gran interés radica en sus rápidas tasas de crecimiento, en la posibilidad de cultivarla y en su interesante composición de proteínas y fibras dietéticas”, ha subrayado.
El uso de este recurso alternativo permitiría disminuir la sobreexplotación de fuentes tradicionales de proteínas como las de origen animal y la vegetales, que dependen de la utilización de tierras de cultivo. Según la investigadora, “los resultados de esta investigación pretenden fomentar la utilización de extractos proteicos de Ulva como ingredientes en la industria alimentaria, proporcionando una alternativa saludable para diversificar las dietas y, además, satisfacer las necesidades de población con requerimientos dietéticos específicos como los propios del veganismo o el vegetarianismo”.
El objetivo está claro, pero completarlo al cien por cien es complicado; una cosa es obtener el extracto y otra, conseguir que el organismo lo asimile satisfactoriamente, que es el objetivo del también investigador predoctoral del CIAL Víctor Manuel Amador. Su presentación ha versado sobre un estudio preliminar que busca comprobar la capacidad de encapsulación de extractos complejos, que desafían la capacidad de los científicos de “atraparlos” sin que se degraden fácilmente, y facilitar su introducción en productos finales al reducir al máximo los impactos sensoriales negativos.
La forma elegida para conseguirlo es importante. “Es la primera vez que se lleva a cabo la encapsulación de extractos obtenidos mediante técnicas verdes de extracción presurizadas en condiciones de ultra alta presión (UHP-SFE) con enriquecimiento de terpenoides activos”, ha afirmado Amador, quien ha añadido que el proceso empleado ha permitido aumentar la vida útil del extracto en más del doble. Es motivo de alegría, teniendo en cuenta la meta que el científico tiene en mente: “El objetivo principal es aumentar la estabilidad de extractos con alta capacidad neuroprotectora con el fin de poder crear un nutracéutico o suplemento nutricional capaz de prevenir la neurodegeneración y los síntomas iniciales del alzhéimer”.
Por su parte, la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid Javiera Sepúlveda ha compartido su idea que también transporta al futuro, al del reciclaje y los envases de los alimentos. Sepúlveda ha disertado sobre el poliestireno y la búsqueda de un método alternativo de descontaminación del reciclado para su nuevo uso, y ha presentado resultados preliminares relativos a materiales procedentes de orígenes post-consumo, símil a post-industrial y reciclado en contenedores amarillos. “No se puede dejar de lado la preocupación de los consumidores por tener un producto envasado en lo que alguna vez pudo ser un residuo”, ha enfatizado la investigadora, al tiempo que subrayaba que con su trabajo busca obtener un proceso que elimine potenciales contaminantes.
La investigadora Irene Jiménez ha presentado un trabajo sobre el fraccionamiento selectivo de carbohidratos bioactivos mediante disolventes eutécticos profundos, y Patricia Rivera ha expuesto su investigación acerca del desarrollo de espumas activas a partir de mezclas de PLA/PBAT mediante impregnación y espumado supercrítico.
